Por qué determinados quesos tienen agujeros
Seguro que te has quedado mirando una loncha de «queso suizo» con esos ojos perfectos y te has preguntado: ¿de dónde salen? Los agujeros en algunos quesos no son casualidad ni un capricho del afinador, sino el resultado de una combinación de microbiología, química y técnica quesera. En este artículo explicamos, de forma amena y clara, por qué aparecen esos huecos, qué los diferencia de un defecto y qué factores determinan su tamaño y forma.
Los «ojos» del queso: ¿de dónde vienen?
Los agujeros que vemos en quesos como el Emmental o algunos quesos tipo «Swiss» se llaman «ojos». No son fruto de ratones, ni de haber pinchado el queso con un tenedor: son burbujas de gas que se forman dentro de la pasta durante la maduración y quedan atrapadas en la masa.
Este gas proviene principalmente de la actividad de ciertas bacterias que forman parte del cultivo de fermentación. Durante la transformación de la leche en queso, las bacterias lácticas convierten la lactosa en ácido láctico. Luego, otras bacterias específicas —las propionibacterias— usan ese ácido láctico como alimento y generan, además de compuestos que aportan aroma (ácidos propiónico y acético), dióxido de carbono (CO2). Ese CO2 forma pequeñas burbujas, que al no poder escapar por la pasta consistente del queso, quedan como ojos cuando el queso madura.
Qué bacterias están detrás
La protagonista habitual en los quesos con ojos es la bacteria Propionibacterium freudenreichii (u otras especies afines). Son microorganismos que metabolizan el lactato y producen CO2 y compuestos aromáticos típicos de los quesos tipo suizo. Por eso, además del aspecto, estos quesos presentan un sabor ligeramente dulce, con notas a nuez o caramelo ácido.
Cómo se forman exactamente los ojos
El proceso, simplificado, es este:
- La leche se cuaja y se separa el suero. La cuajada forma una estructura en la que quedan atrapadas proteínas y grasa.
- Los cultivos de bacterias lácticas bajan el pH y empiezan la acidificación. Después se incorporan las propionibacterias o ya están presentes en la mezcla.
- Durante la maduración, las propionibacterias consumen ácido láctico y liberan CO2. Ese gas crece en forma de burbujas dentro de la pasta.
- La elasticidad y la cohesión de la masa determinan si las burbujas permanecen intactas (ojos redondos) o se deforman y crean grietas.
Factores que influyen en el tamaño y la cantidad de agujeros
No todos los quesos con propionibacterias desarrollan los mismos ojos: el tamaño y la distribución dependen de muchos factores técnicos.
- Tipo y cantidad de bacterias: más propionibacterias pueden producir más CO2, pero también hay límites —si hay demasiado gas y la pasta es débil, se forman irregularidades.
- Disponibilidad de lactosa/lactato: si no hay suficiente «alimento» para las bacterias, se generan menos burbujas.
- Acidez (pH): el ritmo de acidificación condiciona el crecimiento bacteriano y la textura de la cuajada. Un pH inadecuado puede impedir la formación de ojos o generar defectos.
- Tamaño del grano de cuajada y prensado: cuajadas muy finas y prensadas intensamente expulsan más suero y dejan menos espacio a las burbujas; cuajadas más grandes y menos prensadas dejan «hueco» para que se formen ojos.
- Maduración: la temperatura y el tiempo de maduración influyen. Temperaturas más altas favorecen la actividad bacteriana y la producción de gas.
- Tipo de leche y tratamiento: la leche cruda y la pasteurizada presentan diferencias en la microflora; además, el contenido en grasa y proteína modifica la estructura de la pasta.
- Manipulado y microfisuras: si la pasta presenta pequeñas grietas, el gas puede escapar y desaparecer los ojos, generando un queso «ciego» o con ojos defectuosos.
¿Por qué a veces los quesos no desarrollan ojos?
Hay múltiples razones: ausencia o baja actividad de las propionibacterias, leche con poco resto de lactosa, pH demasiado bajo que inhibe a las bacterias productoras de gas, prensado excesivo que no permite que se formen burbujas o, simplemente, que el proceso tecnológicamente se ha diseñado para obtener una pasta homogénea sin ojos. Muchas variedades clásicas de queso (cheddar, manchego, gouda en muchas versiones) consideran los ojos un defecto, así que los maestros queseros controlan el proceso para que no aparezcan.
Ojos deseables vs. ojos defectuosos
En algunos quesos, los ojos son signo de autenticidad y contribuyen al carácter del producto; en otros son molestos porque impiden una loncha perfecta o porque indican un fallo en la elaboración. Además, el tamaño de los ojos tiene connotaciones: ojos regulares y bien distribuidos suelen ser apreciados; ojos enormes, irregulares o que generan canales pueden perjudicar la textura y el sabor.
En el mundo industrial también existe presión de mercado: los consumidores a veces prefieren lonchas sin grandes ojos (porque se rompen en la máquina de envasado o en las tostadas), así que los fabricantes ajustan procesos y cultivos para obtener quesos con menos o más pequeños ojos según la demanda.
Mitos y curiosidades
Algunas ideas curiosas que circulan sobre los agujeros:
- Verás bromas que dicen que los agujeros son culpa de los ratones; es un mito popular pero falso.
- Los ojos no indican que el queso esté «hueco» de sabor: al contrario, las bacterias que los generan aportan aromas característicos.
- Los quesos suizos más famosos, como el Emmental, deben su aspecto a la tradición de maduración en la región del Emmental (Valle de Emme), donde se desarrolló esa técnica y flora bacteriana particular.
¿Se pueden controlar los ojos en la industria y en casa?
En industria se controla absolutamente: ajustando cultivos, temperatura de maduración, presión de prensado y tiempo se puede conseguir desde quesos sin ojos hasta quesos con ojos grandes y uniformes. En casa, lograr un Emmental casero es más complicado porque requiere un manejo preciso de cultivos específicos y condiciones de maduración. Sí es posible experimentar con pequeños quesos frescos y algunos semi-curados, pero la regularidad y la seguridad alimentaria exigen conocimiento y cuidado.
¿Los agujeros afectan a la seguridad del queso?
No: los ojos son producto de bacterias deseadas en el proceso de maduración y los quesos comerciales pasan controles de higiene. Otra cosa es que un queso con olores extraños, mohos anómalos o textura viscosa puede estar en mal estado por otras causas; en ese caso no tiene nada que ver con sus ojos.
Preguntas frecuentes
¿Todos los quesos que tienen agujeros son del mismo tipo?
No. Aunque es común asociar los agujeros al Emmental o a los quesos suizos, distintos quesos pueden presentar ojos por razones diferentes: la especie bacteriana implicada, la técnica de elaboración y la maduración varían. No todos los quesos con ojos tienen el mismo sabor ni la misma estructura.
¿Los agujeros influyen en el sabor?
Sí, indirectamente. Las bacterias que producen el CO2 también generan compuestos aromáticos (como ácidos y ésteres) que aportan notas a nuez, mantequilla o frutas secas. Además, los ojos modifican la superficie interna y la circulación de humedad durante la maduración, lo que influencia el perfil de sabor.
¿Es malo comer un queso con muchos agujeros?
No. Los ojos son parte normal de muchos quesos y no implican un problema de seguridad alimentaria. Si el queso tiene un olor desagradable, textura pegajosa o mohos inusuales, entonces conviene descartarlo, pero eso no tiene que ver con la presencia de agujeros.
¿Puedo hacer un queso con ojos en casa?
Es posible, pero no sencillo. Requiere cultivos específicos (incluidas propionibacterias), control estricto de temperatura y humedad durante la maduración y buen manejo de la coagulación y el prensado. Para la mayoría de aficionados es más recomendable empezar por recetas de quesos frescos o semi-curados y formarse antes de intentar imitaciones de Emmental.
¿Por qué algunos quesos de supermercado dicen «sin ojos» o «regularizado»?
Porque los fabricantes controlan el proceso para ofrecer un producto que responda a las preferencias del mercado: lonchas uniformes, facilidad de envasado y consumo. «Sin ojos» significa simplemente que se ha reducido la formación de burbujas para obtener una textura más compacta.
